Ciudad de México, 24 mayo (MaremotoM).- Mis primeras burbujas fermentadas, fueron sabor manzana. La temporada invernal, anunciaba la procesión anual que realizábamos en familia a Huejotzingo para comprar sidra. Oscar, mi tío abuelo, era nuestro guía en esa y muchas otras travesías gastronómicas. Recuerdo que el pueblo despedía un inolvidable e irresistible aroma a pay con piquete.
En aquel paraje poblano a las faldas de la Sierra Nevada, ostenta una tradición manzanera de hace un siglo. Los frutos se piscan en julio, en plena temporada de lluvias; posteriormente se trituran, se aplastan y se exprimen para finalmente reposar en inmensos toneles de madera, donde sucede la fermentación y el reposo entre uno y varios años, según la calidad que se quiera.
A mí me encantaba la rosada, que hacen con un toque de vino tinto de variedad cabernet sauvignon, aunque también elaboran un destilado tipo calvados que es bastante bueno y desde hace unos diez años, una sidra de pera muy rica.
No se si el gen del gusto por los fermentados se brincó una generación, porque mis padres – recatadísimos con el alcohol- no alcanzaban a comprender mi emoción enloquecida por aquella bebida que desde muy corta edad, me provocaba, como al perro de Pavlov, salivación extrema y bailecitos de felicidad tras escuchar el melodioso ¡pop! del tapón de plástico que liberaba aquella felicidad burbujeante limitada a las fiestas decembrinas.
La complicidad de la burbuja, era uno de los rituales entre mi tío abuelo Oscar y mi versión adolescente. Cuando él veía que mi copa andaba por las últimas, me daba un sorbito más, y en una ocasión que mi papá lo sorprendió en el acto, el tío abuelo Oscar solo le dijo: es importante que aprenda. Que si no aprendí…
Años después, cuando inicié mis estudios universitarios en gastronomía, a la sidra le siguieron los vinos espumosos de Freixenet en Querétaro, cuyo Sala Vivé Brut fue el primer vino mexicano en entrar a la lista de The Wine Advocate de Robert Parker, quien le dio 87 muy honrosos puntos. Luego me adentré en el Cava español, posteriormente tuve un efímero encuentro con el Asti y un romance que aún hoy perdura con el maravilloso Prosecco.
Mi camino de la burbuja me llevó a los delicados y exquisitos cremants de Francia, a los vinos de hielo canadienses y alemanes, cuyos ya de por si escasos vinos en algunas excepcionales y deliciosas ocasiones, se dejan fermentar por segunda ocasión en la botella para obtener con ello dulces y concentradas burbujas.
Pero sin duda, la reina sigue y seguirá siendo el champán.
Mi primer acercamiento a ella, no fue el más afortunado, pero vaya que fue divertido.
Terminaba la década de los ochenta y transcurría una de tantas visitas a casa de una –aún hoy- gran querida amiga, cuyos refinados y previsores padres, siempre tenían una botella de champán en la cava por si se ofrecía. Y pues se nos ofreció.
Como estaba caliente, a la hora de abrirla, el corcho salió expedido con un estallido volcánico que liberó incontenibles ríos de lava burbujeante, que intentábamos capturar con nuestras fauces abiertas de par en par. Creo que expulsé por la nariz, más o menos la mitad de lo que logré beber.
La moda en aquel entonces era meter una coqueta baya dentro de la copa, por lo que insistí que la refinada ocasión ameritaba cerezas o fresas.
Puedo ser un poco obstinada cuando se me mete una idea. Y ante mi inamovible petición, mi desesperada amiga, fue a ver qué encontraba en el refrigerador y regresó con unas rebanadas de piña. Destruimos el champán, pero nunca una piña me ha vuelto a saber tan deliciosa.
La vibrante alegría que contagian estos efervescentes elixires -que contienen la escandalosa cantidad de 49 millones de burbujas por botella, según el científico Bill Lembeck-, los vuelve la bebida por excelencia de los grandes festejos. Bodas, graduaciones, aniversarios, pedidas de mano, o tan solo noches románticas, aunque aún existimos personas prudentes que, como Coco Chanel, solo consumimos champán en dos ocasiones: cuando se está enamorado y… cuando no.
Pero como siempre lo he dicho: hasta al mejor champán se le acaba la burbuja. El hervor de la pasión dura instantes y los vinos espumosos, nos enseñan, sobre todo, a disfrutar el momento.
